中药红曲的功效与作用，红曲酒中功能性物质的溯源

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红曲酒与中国传统中医药文化有关。《汉书食货志》《酒是万药之力》中说，红曲酒不仅是药物底料，也是丸剂、散剂、霜剂、丸剂的重要辅料。《本草纲目》中详细记载了70种可用于治疗疾病的红曲药酒。红米酒含有丰富的对人体健康有益的功能物质，如蛋白质、无机盐、微量元素和维生素、功能性低聚糖和多糖、酚类、抑制性神经递质-氨基丁酸、无与伦比的生物活性肽等。具有显著的抗氧化、增强免疫力、改善记忆等保健功能。那么，红米酒中丰富的功能性物质从何而来呢？

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红曲酒中功能物质的三种来源。
原辅材料
酿造红曲酒的原辅料，包括酿造用谷物、水和红曲，是红曲酒中生理活性物质的重要来源。
【中药红曲的功效与作用，红曲酒中功能性物质的溯源】糯米被称为“酒肉” 。它含有淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等人体必需的营养物质，是红米酒中生理活性物质的主要来源。这些营养物质经酿造微生物发酵后，会进一步产生新的生理活性成分，如淀粉水解产生功能性低聚糖、蛋白质水解产生活性肽等。因此，糯米的品种和品质与红曲酒的品质和功能密不可分。
在红曲酒行业，水被称为“酒的血液” 。酿造用水富含钙、镁、锶、铁、锌、钠、锰、铬、钾、硒等人体必需矿物质。水直接参与葡萄酒的组成，对酿造工艺和葡萄酒质量有很大影响。水中的矿物质会影响葡萄酒酿造过程中酶促反应的酶活性，也与微生物的生长代谢密切相关，最终会影响葡萄酒的品质和风味。人们常说：“名酒必有好泉” 。

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红曲被称为“酒之骨” 。《天工开物》明代宋应星指出：“没有宋，就不可能造出美好的稻黍” 。红曲霉本身是各种微生物发酵的产物。它是由红曲发酵而成的紫红色米曲，古代称之为曲丹。现代研究表明，红曲中的红曲能产生多种有用的一级和二级代谢产物，包括具有降血压、降血脂、降血糖、抗肿瘤和抗菌功能的生理活性成分，临床证明具有明显的降胆固醇作用。红曲霉在生长过程中能产生活性较强的糖化酶和蛋白酶。将其用于红曲酒的酿造时，红曲中的许多活性物质可以溶解在红曲酒中，增加了酒的营养保健功能。通过微生物的生长、代谢和生命活动加工中药，与普通的物理或化学加工方法相比，可以大大改变药材的药性。

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微生物代谢和酶水解。
在红曲酒的酿造过程中，微生物的发酵代谢产物和微生物对原料的酶解会产生具有生理活性的新物质。红曲中含有多种微生物，包括酵母、霉菌和细菌，它们是酿酒的原动力，在酿酒的不同阶段发挥着重要作用。这些微生物的酶解产物及其代谢产物是红米酒中生理活性物质的另一个重要来源。例如，红曲霉可以产生多种酶，包括液化酶、糖化酶和蛋白酶，它们可以水解原料中的淀粉和蛋白质，产生活性低聚糖和活性肽。红米酒中的红曲霉代谢产生莫纳科林、氨基酸、辅酶Q等活性物质。酵母本身就是营养的宝库，含有约50%的蛋白质、6%的RNA、2%的B族维生素、谷胱甘肽等生理活性物质。

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老化过程中的化学反应。
红曲酒中生理活性物质的产生也与其陈酿过程中的许多化学反应有关。美拉德反应是红曲酒陈酿过程中的一个重要化学反应。红曲酒中的蛋白质被微生物酶降解，大部分以肽和氨基酸的形式存在。红曲酒，尤其是甜型和半甜型红曲酒，还原糖和氨基酸含量高，贮存时间长。因此，这些物质在老化过程中会产生更多具有较强抗突变活性的还原性胶体类黑素，即美拉德反应产物(MRPs) 。美拉德反应产物具有还原性，其抗氧化活性与反应物浓度和反应时间有一定的量效关系。在相同反应物浓度下，美拉德反应产物的抗氧化活性随着反应时间的增加而增加。然而，美拉德反应是一个复杂的反应体系，其抗氧化能力受多种因素控制。MRPs的具体组成、结构和性质尚不清楚，其抗氧化物质和抗氧化机理有待进一步研究。对红曲酒中美拉德反应的研究将成为中国红曲酒生理功效研究的新视角。

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来源：(《黄酒酿造关键技术与工程应用》，文章略有修改)

中药红曲的功效与作用，红曲酒中功能性物质的溯源

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