北京美食豆汁儿的介绍

豆汁儿是老北京独特的汉族小吃,根据文字记载有300年的历史 。豆汁是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后,剩余残渣进行发酵产生的,具有养胃、解毒、清火的功效 。
提起北京小吃,首先让人想起豆汁 。北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受 。可第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了 。有些人竟能上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可 。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠 。
无分男女,齐来坐,适口酸盐各一瓯 。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦 。”豆汁儿具有色泽灰绿,豆汁浓醇,味酸且微甜的特色 。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃 。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱 。
过去卖豆汁的分售生和售熟两种 。售生者多以手推木桶车,同麻豆腐一起卖;售熟者多以肩挑一头是豆汁锅,另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜 。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠 。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯 。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦 。”
喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到 。
北京卖豆汁儿的小店虽然不像以前那样多了,但是像德华居小店、锦馨回民豆汁儿店等生意依然和以前一样火爆 。尤其是锦馨回民豆汁儿店,因为这里的豆汁儿和焦圈都有“中华名小吃”之称,都得到了原来花市火神庙“豆汁丁”的真传,十分地道,所以生意更是红火 。
历史文化
豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品 。乾隆十八年(1753),源于民间的豆汁成了宫廷的御膳 。
【北京美食豆汁儿的介绍】本来豆汁儿是北京普通老百姓的最爱 。后来这事情被乾隆皇帝知道了,有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差 。”,于是在乾隆十八年(1754年),他命人把豆汁儿引入宫廷,并且召集了一帮大臣们共同品尝这民间饮品,结果众大臣喝完竟然齐声叫好(皇上赐的,谁敢不叫好) 。就这样,豆汁儿同样成为宫廷饮品 。
在北京民间,流传着这样一句俗话:“没有喝过豆汁儿,不算到过北京 。”著名导演胡金铨先生也说:“不能喝豆汁儿的人,算不得是真正的北平人 。”
著名作家梁实秋先生还专门写文章讨论豆汁儿;京剧表演大师梅兰芳喜欢喝豆汁;出生于北京,有“西部歌王”之称的王洛宾去世前,是喝完一口豆汁儿,才去的 。另外还有出戏叫《豆汁记》,里边金玉奴的父亲金松是个“杆儿上的”(叫花头),没东西给莫稽,于是就把家里剩的豆汁儿,给莫稽盛了一碗 。可见豆汁儿在人们心目中的神圣地位 。
以前在老北京卖生豆汁儿,都用小车推着一个有盖的木桶,根本都不用吆喝,串到哪里,卖到哪里,很少有剩的时候 。因为在那个年代,有了豆汁儿,吃窝头就可以不用熬粥了 。有的卖熟豆汁儿的,就在街边支个摊子,安口铜锅用小火熬一锅 。
摊上摆放着辣咸菜丝、烧饼、焦圈等 。有买的,就走到小摊边坐下,要几套烧饼、焦圈,喝两碗豆汁儿,吃点儿辣咸菜,就算一顿饭 。
豆汁儿不仅味道有些另类,喝豆汁儿这个动作也有个标准,不能马虎 。用梁实秋的话说,就是“只能吸溜着喝,越喝越烫,最后直到满头大汗 。”
做法豆汁是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的北京的风味小吃 。生豆汁儿是水发绿豆加水研磨后,通过酸浆法令悬浊液的黏度适度增加,使颗粒细小的淀粉浮在上层,取之进行淀粉的分离(便于增加淀粉的出粉量);中间的液就是生豆汁 。豆汁一般味酸,略苦,有轻微的酸臭味 。

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