1.选择皮薄柔嫩、肌瞟在3厘米以上的鲜猪肋条肉为原料 。切除通脊和下部奶脯后 ， 切成每条宽2厘米 ， 长40厘米 ， 重量约150克的长条 ， 称为腊肉胫 ， 并刺上小洞 ， 穿上麻绳 。然后用温水洗去浮油 ， 沥干水分 。再按原料肉5000克 ， 配白糖200克、酱油300克、精盐100克、白酒100克、硝酸钠2克 。将腊肉胚放入65——75度热水中冲洗 ， 除去污物 ， 降低肉温后 ， 拌入各种辅料 ， 置于腌缸内 ， 经2——3小时后翻动一次 ， 使受料均匀 。腌制8——10小时后 ， 把肉胚悬挂于通风处晾干 。然后置于60度左右温火上烘烤 ， 经2——3天烘烤成金黄色的腊肉 。
    2.选择肥瘦适度的鲜猪肉为原料 ， 剔去骨头 ， 除净血污 ， 用刀切成长方形肉块 ， 每块重要不超过500克 。按每5000克原料 ， 加精盐250克 ， 均匀抹擦肉块上 ， 腌制2天后 ， 沥去盐水 。再按5000克腌后的肉块为标准 ， 配白糖300克、精盐150克、花椒20克、桂皮10克、白酒50克 ， 酱油500克 。调制成溶液后 ， 将肉块置于料中腌浸4——5天 。起缸后用绳子逐条将肉悬挂通风处晾干 ， 一般20天左右即成 ， 色泽红润 ， 味道香醇 。【巧制腊肉和酱肉】

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