教你煮出完整的“鱼”

    我们在家烧鱼,往往会出现“鱼碎了”的现象 。这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当造成的 。【教你煮出完整的“鱼”】    鱼是最为细嫩的肉食,肉质无粗筋络,纤维组织结构不紧密,这是鱼经烹制后容易碎的原因 。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性,而烧鱼又多采用整体或块状,如果烹制火力与食物体的导热性不协调,就不能达到理想的效果 。鉴于以上因素,我们烧鱼时应注意以下几点:
    1、烧鱼之前,先将鱼下锅炸一下 。如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉,在下锅炸 。炸时注意油温宜高不宜低 。
    2、烧鱼时的火力不宜大,汤不宜多,以刚没过鱼为度 。待汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤浓放香时即可 。
    3、在煨焖过程中,要少翻动鱼 。为防止巴锅,可将锅端起轻轻晃动 。
    4、切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎 。

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