冰糖与白糖的区别在哪，冰糖跟白砂糖的区别真的那么大吗

【冰糖与白糖的区别在哪，冰糖跟白砂糖的区别真的那么大吗】

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晚上好。我是小碗非著名专业吃货「郑郑」.
郑铮跟大家分享了之前广西关于冰糖和红糖的美食争论。今天我们来说说“白糖和冰糖”的对比。
为什么生活中总有人说，
煮糖水炖肉比放糖糖更香？比冰糖和白糖更有营养？
今天看完这篇文章，就有答案了！

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01
白砂糖是精制糖，
冰糖就比白砂糖更营养？
周末在家看综艺节目的时候，一些女艺人在节目中说了这样一句话：
冰糖比白糖更营养，因为白糖是精制糖。
真的是这样吗？

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在回答这个问题之前，我们必须先知道白糖和冰糖是如何制作的。
白砂糖的主要成分是蔗糖，目前广泛使用的原料有两种：甘蔗和甜菜。
制作白糖的步骤请参考下图：

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此外，根据国家标准《GB13104-2014 食品安全国家标准食糖》，我们平日吃的各种糖都进行了分类和定义：

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可以看出，冰糖其实是：
白砂糖+水的结晶再制品，
换句话说，冰糖是比白砂糖更精制的糖。
不像上面女艺人说的，白糖更精炼。

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02
为什么说冰糖比白砂糖
更适合用来炖肉做大菜？
主要原因：
冰糖的大小比白砂糖大，冰糖在油锅中的美拉德反应速度，比白砂糖慢，因此更好把控操作。.
美拉德反应——是指含有游离氨基的化合物与还原糖或羰基化合物在室温或加热时的聚合和缩合反应。经过一个复杂的过程，最终生成棕色甚至深棕色的大分子物质类黑素或类黑素，也称为羰基胺反应。
通俗点说，我们炖肉的时候一般都是用冰糖来炒糖，冰糖融化变色的过程就是美拉德反应过程。

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但白糖更容易发生美拉德反应，糖的红变更快，糖的颜色也更快，更难控制。
所以，这就是为什么大家通常会选择用冰糖来炒糖，而不是白糖。
郑铮还想提醒在座的各位：
普通冰糖跟白砂糖的原料、主要成分基本完全相同，最大的区别仅仅是物
理状态上呈现的不同。
如果有商家宣传忽悠你，用冰糖比白砂糖更营养健康，或者因此把价格定得更高，可别乖乖掏钱给商家啦！

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03
比白砂糖更细的「绵白糖」
又是什么糖？
除此之外，白砂糖中，还有一种更为细腻的糖——绵白糖。
绵白糖的颗粒比白砂糖更细，更轻盈。

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在制作工艺上，前面的步骤跟制作白砂糖并无区别，只是在结晶时，体颗粒在还没有长大之前就完成了分蜜操作，导致最后得到的晶体颗粒比较小。
除此之外，在结晶产生后，还会人为地往结晶上喷入约 2.5% 左右的转化糖浆，混合后才能制得成品的绵白糖。
转化糖浆：指的是在糖水熬煮过程中加入酸（柠檬酸），使蔗糖发生水解，生成一定量的葡萄糖和果糖，最终制成混合糖浆。
因此，绵白糖跟白砂糖、冰糖还有个最主要的区别：
绵白糖中含有三种不同糖分：蔗糖、葡萄糖和果糖。
也因绵白糖颗粒小，更易溶解的特质，因此绵白糖的使用场景更多是用在凉拌、中式甜品上。

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除此之外，因为绵白糖中含有果糖和葡萄糖，这两种都属于还原糖，因此绵白糖比白砂糖更容易出现美拉德反应，出现褐变。
所以，喜欢做甜品的朋友，如果你想甜品的褐色更深，可以用绵白糖试试。
不过白砂糖更容易让硬性发泡的蛋白更加稳定，大多数人用的还是白砂糖。

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总而言之，
1.白砂糖和普通冰糖、绵白糖最主要的区别，仅仅是使用场景的不同，营养层面相差不大。
还有大家长期的使用习惯影响，滋补炖汤类习惯用冰糖，做甜品、炒菜去腥用白砂糖。
当然，如果需要炒糖色，冰糖确实是更好的选择，反应慢，可控度高，更易操作。
2.至于很多人相信的，白砂糖不营养，是精制糖，实则冰糖是比白砂糖更精制的糖哦！

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写在后面：
之前跟大家食辩了“假红糖”，今天又食辩了冰糖与白砂糖，不知道大家对糖是否有更清晰的认识了呢？

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冰糖与白糖的区别在哪，冰糖跟白砂糖的区别真的那么大吗

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